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中國對蝦冷藏期間的品質變化研究
檢測樣品：對蝦
檢測項目：冷藏期間品質影響
方案概述：本研究*利用電子鼻技術、質構儀結合氨基酸分析對中國對蝦在冷藏條件下的品質變化進行研究，旨在為鮮蝦產業的品質評價、新鮮度檢測以及對消費者的安全食用提供一定的理論指導。
本研究首次利用電子鼻技術、質構儀結合氨基酸分析對中國對蝦在冷藏條件下的品質變化進行研究，旨在為鮮蝦產業的品質評價、新鮮度檢測以及對消費者的安全食用提供一定的理論指導。
檢測樣品：對蝦在冷藏條件下的品質變化
檢測儀器：PEN3 便攜式電子鼻：德國 Airsense 公司；TMSPro 物性分析儀：美國 FTC 公司
檢測結果：電子鼻技術可以很好地區分開不同保藏期的中國對蝦，主成分分析（principal component analysis，PCA）和線性判別分析（linear discriminant analysis，LDA）貢獻率分別達 98.91 %和 98.84 %。負荷加載分析（loading analysis，LA）累計貢獻率達 98.91 %，對甲烷敏感的傳感器 S6 和對硫化物敏感的傳感器 S7、S9 為特征傳感器。中國對蝦的恢復性和彈性隨保藏時間的延長呈下降趨勢，硬度先下降后上升。利用全自動氨基酸分析儀對中國對蝦在不同保藏期的游離氨基酸含量和組成進行分析，呈甜味的甘氨酸（glycine，Gly）含量高，占游離氨基酸總量的 27.66 %~36.16 %。隨著保藏天數的增加，苦味氨基酸的含量不斷增加。質構儀測得的力學指標結合氣味變化和游離氨基酸含量可以準確地反映中國對蝦在保藏期的品質特性。
結論：本研究表明電子鼻、多面質地分析結合氨基酸分析可以更全面地評價中國對蝦在保藏期的品質變化，為對蝦的品質評價提供一定的理論指導。
本文獻來源于：南京農業大學。
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